Comment préparer la choucroute hongroise à la maison et sa variabilité de saveurs

La çalamade hongroise - une classique colorée qui est délicieuse et dure

Dans le monde des conserves et des légumes marinés, chaque pays a ses propres trésors. Alors qu'en Tchéquie, les cornichons ou les "utopenci" traditionnels règnent en maître, nos voisins du sud en Hongrie jurent par quelque chose d'un peu différent – la çalamade hongroise. Ce mélange varié de légumes marinés dans une saumure aigre-douce est non seulement riche en saveurs, mais aussi incroyablement polyvalent et pratique. Il s'accorde parfaitement avec les viandes grillées, les spécialités rôties ou simplement sur du pain. Et le meilleur de tout – la préparer à la maison n'est pas du tout compliqué.

Qu'est-ce que la çalamade et qu'est-ce qui différencie la version hongroise ?

Le mot "çalamade" vient de l'allemand Salatmarinade ou Salamagundi, ce qui désigne un mélange de salade ou de légumes marinés. Dans le contexte tchèque, la çalamade désigne généralement un mélange de chou, de poivron, d'oignon et parfois de tomates, qui est recouvert de saumure au vinaigre et stérilisé. Bien que les ingrédients de base restent similaires, la version hongroise ajoute à son homologue tchèque en intensité – tant en goût qu'en couleur.

En Hongrie, la çalamade est souvent préparée avec une plus grande quantité de poivrons rouges doux – ce qui lui confère une couleur vive et une douceur. On ajoute souvent aussi du poivron épicé ou du piment, ce qui en fait un accompagnement piquant idéal pour les plats plus lourds. Une caractéristique typique est également l'accent mis sur l'aigre-doux avec une légère pointe piquante.

Comme le dit le proverbe hongrois : « Ahol paprika, ott az élet. » – Là où il y a du poivron, il y a de la vie. Et c'est justement le poivron qui donne à ce délice sa vitalité.

Pourquoi préparer la çalamade hongroise à la maison ?

Il existe plusieurs raisons de se lancer dans la préparation maison. Premièrement – vous savez ce que vous mangez. Pas de conservateurs, pas de colorants, juste des légumes frais, des épices et du vinaigre. Deuxièmement – vous pouvez l'adapter à votre goût. Vous aimez que ce soit plus épicé ? Ajoutez du piment. Vous voulez une version moins sucrée ? Réduisez le sucre. Et troisièmement – cela dure. Si elle est correctement mise en conserve, elle peut vous ravir même en plein hiver, lorsque les légumes frais perdent leur goût et leur couleur.

De plus, c'est une excellente façon d'utiliser les excédents du jardin. Lorsque les poivrons, les tomates et le chou sont récoltés en abondance en août et septembre, il n'y a rien de mieux que de les transformer en quelque chose qui ravira même pendant les mois froids.

La çalamade hongroise – une recette que vous allez adorer

Le rapport exact des ingrédients peut varier selon les traditions familiales ou les préférences gustatives, mais la recette suivante de çalamade hongroise est basée sur une préparation authentique telle qu'elle est connue dans les foyers hongrois.

Ingrédients :

• 1 kg de chou blanc
• 3 gros poivrons rouges (doux)
• 3 poivrons verts
• 3 oignons
• 2 grosses tomates
• 1 petit concombre
• 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 100 ml de vinaigre à 8%
• 100 ml d'eau
• 100 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de sel (de préférence marin)
• 1 cuillère à café de graines de moutarde
• 1 cuillère à café de grains de poivre
• 2 feuilles de laurier
• facultatif : 1 piment ou piment fort

La méthode est simple, mais nécessite un peu de patience. Le succès repose sur la découpe la plus fine possible des légumes – idéalement à l'aide d'une mandoline. Émincez le chou, épépinez les poivrons et coupez-les en lanières, coupez les oignons en demi-lunes fines, les tomates en tranches et râpez la carotte grossièrement. Coupez le concombre en rondelles. Mettez le tout dans un grand saladier et mélangez bien.

Dans une autre casserole, portez à ébullition le vinaigre, l'eau, le sucre, le sel et les épices. Lorsque le sucre et le sel sont dissous, versez sur les légumes et laissez reposer au moins 2 heures, idéalement toute la nuit au frais. Ensuite, remplissez le mélange dans des bocaux stérilisés, recouvrez de saumure et fermez. Stérilisez à 85°C pendant environ 20 minutes.

Le résultat est une délicatesse croquante, aromatique et colorée qui ravira non seulement les papilles, mais aussi les yeux.

Comment servir la çalamade et avec quoi elle est la meilleure

La çalamade hongroise est le plus souvent servie dans son pays d'origine comme accompagnement des plats de viande, notamment du porc rôti, des saucisses ou du pain de viande. Elle s'accorde aussi parfaitement avec les spécialités grillées ou sur un sandwich garni de charcuterie. Pour les végétariens, elle peut être intéressante comme composante d'un sandwich ou d'une salade – sa saveur prononcée apporte une profondeur que la viande fournirait autrement.

En Hongrie, il n'est pas rare de servir la çalamade avec des plats traditionnels tels que le lecsó, le pörkölt ou le tarhonya. Grâce à sa fraîcheur acidulée, elle équilibre les saveurs riches et carnées tout en favorisant la digestion.

Une femme de Budapest qui vend de la çalamade maison sur le marché local se réjouit : « C'est un plat qui unit les générations. Ma grand-mère la faisait, ma mère la fait – et maintenant je la fais. Chacun a son astuce, mais la base est la même : des légumes frais et de l'amour. »

Version fermentée pour les audacieux

Outre la version stérilisée traditionnelle, il est également possible de laisser la çalamade fermenter. Cette méthode ne nécessite ni vinaigre ni stérilisation thermique – elle repose plutôt sur la fermentation naturelle à l'aide de sel. Le goût final est plus profond, légèrement acidulé et riche en probiotiques. Il suffit de saler les légumes, de les lester et de les laisser fermenter quelques jours à température ambiante – un peu comme on prépare la choucroute.

La çalamade fermentée convient mieux comme composante d'un régime alimentaire sain – par exemple en complément d'un bol de riz, de légumineuses ou de tofu. En raison de la présence de cultures vivantes, il est nécessaire de la conserver au frais et de la consommer en quelques semaines.

Pourquoi inclure régulièrement la çalamade dans votre alimentation ?

La çalamade n'est pas seulement délicieuse, elle est aussi nutritive. Elle contient des fibres, des vitamines, des antioxydants et, si vous la préparez par fermentation, des bactéries bénéfiques pour la santé. Sa composition aide à la digestion, a un effet anti-inflammatoire et soutient le microbiome intestinal. De plus, elle est facile à préparer en grande quantité et à avoir sous la main lorsque l'inspiration culinaire fait défaut.

Et ce qui est peut-être le plus important – c'est une façon de revenir aux racines, de ralentir et de se connecter à la tradition. À une époque où la plupart des aliments sont fabriqués dans des usines, la çalamade maison a un parfum d'authenticité. Et c'est une saveur qui ne peut être remplacée par rien d'autre.