Découvrez le secret de la recette du gravlax et surprenez vos invités
Gravlax - un trésor nordique sur votre table
Au nord de l'Europe, de nombreux trésors culinaires ont vu le jour, mais peu d'entre eux ont une histoire et une culture aussi riches que le gravlax – un saumon mariné qui conquiert aujourd'hui le cœur des gourmets du monde entier. Et ce n'est pas étonnant. C'est un plat simple mais extraordinairement savoureux, qui a trouvé sa place tant dans la haute gastronomie que dans les cuisines familiales. Alors qu'en Scandinavie, le gravlax est une composante traditionnelle des tables festives, il commence à peine à s'installer chez nous. Pourtant, préparer du gravlax à la maison est étonnamment facile – et cela sans équipement spécial ni expérience.
Qu'est-ce que le gravlax et d'où vient-il?
Le mot « gravlax » vient du vieux norrois et signifie littéralement « saumon enterré ». À l'origine, les pêcheurs enterraient effectivement le saumon dans le sol où il fermait naturellement. Aujourd'hui, bien sûr, des méthodes plus civilisées sont utilisées, mais le principe reste le même : le saumon cru est mariné dans un mélange de sel, de sucre et d'aneth frais, éventuellement accompagné d'autres ingrédients, et laissé à mariner quelques jours au frais. Le résultat est un filet délicat, légèrement salé et subtilement sucré, qui est découpé en fines tranches et généralement servi froid.
Le gravlax est souvent mentionné en relation avec le célèbre « smörgåsbord » suédois, c'est-à-dire une table suédoise remplie de diverses délices. Mais il est également populaire en Norvège et au Danemark, où il est servi avec une sauce moutarde-miel ou sur du pain de seigle avec du beurre aux herbes. Aujourd'hui, il est également apprécié par les chefs tchèques de renom – y compris Zdeněk Pohlreich, qui a sa propre recette de gravlax, souvent recherchée sous le nom de « gravlax recette Pohlreich ».
Comment préparer du gravlax maison à base de saumon?
Beaucoup de gens imaginent que la préparation du gravlax est l'apanage des chefs formés ou des professionnels. Mais c'est tout le contraire. Tout le monde peut préparer du gravlax maison, à condition de disposer d'un saumon de qualité et d'un peu de patience. L'essentiel est en effet le bon choix du poisson. L'idéal est un saumon frais avec la peau, de préférence de qualité bio ou certifié MSC. Si vous n'avez pas de saumon frais, vous pouvez également opter pour du congelé – laissez-le décongeler à l'avance et séchez-le bien.
La recette de base du gravlax est simple et appréciée en de nombreuses variations. La plupart d'entre elles respectent cependant le même noyau – à savoir la combinaison de sel, de sucre et d'aneth. Certaines recettes incluent également du poivre blanc, du zeste de citron ou de l'alcool – le plus souvent de la vodka, du gin ou de l'aquavit.
Recette de gravlax de saumon – version de base
- 1 filet de saumon, environ 600–800 g, avec la peau
- 2 cuillères à soupe de gros sel de mer
- 2 cuillères à soupe de sucre de canne
- 1 bouquet d'aneth frais
- 1 cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu
- (facultatif) 2 cuillères à soupe de gin ou de vodka
Commencez par préparer un mélange de sucre, sel et poivre. Séchez bien le saumon avec du papier absorbant. Si le filet contient des arêtes, retirez-les délicatement avec une pince. Hachez finement l'aneth. Mélangez la moitié de l'aneth avec le mélange sec et appliquez-le uniformément sur la chair. Répartissez le reste de l'aneth par-dessus. Si vous utilisez de l'alcool, répartissez-le également sur la chair. Enveloppez le filet dans du film alimentaire et placez-le dans un récipient ou un plat – idéalement lesté avec une planche ou un petit bol. Placez le saumon ainsi préparé au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures. Retournez-le chaque jour et égouttez éventuellement le liquide qui se dégage.
Après trois jours, déballez le saumon, retirez la marinade et séchez-le. Vous pouvez maintenant découper le filet en fines tranches – idéalement avec un couteau bien aiguisé incliné vers la peau.
Gravlax selon Pohlreich - pour une touche supplémentaire
Zdeněk Pohlreich, connu pour sa précision et son souci de la qualité des ingrédients, prépare le gravlax avec une touche subtile. Sa variante de marinade inclut souvent du zeste de citron, voire un peu de moutarde de Dijon, qui est mélangée à la sauce. Dans les discussions en ligne et les livres de cuisine, cette recette de gravlax selon Pohlreich est particulièrement recherchée par les amateurs de saveurs plus douces et aromatiques.
Il est intéressant de noter que Pohlreich recommande souvent de servir le gravlax avec du pain frais, du raifort à la crème ou une sauce douce à la moutarde avec du miel et de l'aneth. Ce contraste entre la douceur et le piquant complète magnifiquement la douceur veloutée du saumon mariné.
Un de ses conseils est : « La qualité des ingrédients est primordiale. Si vous n'avez pas un bon saumon, ne faites pas de gravlax. » Et il a raison – car ce qui semble simple nécessite la perfection dans chaque détail.
Où s'intègre le gravlax et comment le servir?
Le gravlax est extrêmement polyvalent. Pour un brunch festif ? Parfait. En entrée sur la table de Noël ? Tout à fait à sa place. Et si vous voulez vous offrir un petit-déjeuner élégant, le gravlax vous ravira également – quelques tranches sur du pain au levain, un peu de roquette et de crème aigre suffisent.
Dans les pays nordiques, le gravlax est traditionnellement servi avec une sauce à la moutarde – appelée « hovmästarsås » – qui combine moutarde, sucre, vinaigre, sel, huile et aneth. Chez nous, la combinaison avec du raifort, des légumes frais ou comme élément de sandwichs est également appréciée. Une excellente option est également de le servir avec des pommes de terre rôties ou comme partie d'un menu de tapas.
Même les enfants aiment souvent le gravlax – grâce à sa saveur douce et à la facilité avec laquelle il s'associe à leurs accompagnements préférés. Et si vous cherchez un moyen d'impressionner vos invités avec quelque chose d'inhabituel, le gravlax maison est exactement le type de plat qui surprend par sa simplicité et son apparence luxueuse.
Gravlax et mode de vie sain
Ce n'est pas un secret que le saumon est une source riche en acides gras oméga-3, en protéines de qualité et en vitamines D et B12. C'est pourquoi le gravlax est non seulement délicieux, mais aussi sain. Contrairement au saumon fumé, il ne contient aucun conservateur chimique ou additif de fumée – tout est le résultat d'une marinade naturelle. Et comme aucune cuisson n'est nécessaire pour sa préparation, tous les nutriments restent préservés.
D'un point de vue nutritionnel, le gravlax est un excellent choix pour ceux qui veillent à une alimentation saine, mais ne veulent pas renoncer aux expériences gastronomiques. Avec une combinaison de pain complet, de légumes et d'herbes, il offre un repas complet plein de saveurs et d'énergie.
Durabilité et choix des poissons
Lors du choix du saumon pour le gravlax, il est important de penser à l'impact écologique. L'idéal est de choisir des poissons issus de fermes certifiées ou de pêche durable avec le label MSC (Marine Stewardship Council). Un tel choix garantit non seulement une meilleure qualité de la chair, mais aussi le respect de l'écosystème marin. Ferwer soutient justement ces approches responsables – car la durabilité ne commence pas en cuisine, mais déjà lors de l'achat des ingrédients.
L'expérience d'un client qui a décidé de préparer du gravlax comme alternative au poisson traditionnel de Noël parle d'elle-même : « Je voulais quelque chose de léger mais festif. Le gravlax a eu du succès même auprès de ma grand-mère, qui n'aime habituellement pas le poisson. Elle a même demandé la recette. » Ces moments montrent qu'un plat simple peut rassembler les générations – et devenir une nouvelle tradition.
Que vous optiez pour le gravlax classique, ou que vous essayiez une variante inspirée par des chefs comme Pohlreich, une chose est sûre – le gravlax vous apprendra que la simplicité peut aussi être exceptionnelle. Le saumon mariné est un ambassadeur idéal de la culture nordique, qui apporte à la table tchèque non seulement une saveur délicate, mais aussi une touche d'élégance et de pureté naturelle.
