Aquafaba ou le liquide de pois chiches remplace les œufs en pâtisserie
La plupart des gens qui ouvrent une boîte de pois chiches font la même chose – ils versent le liquide dans l'évier et l'oublient. Pourtant, cette eau discrète et légèrement trouble recèle des propriétés qui ont conduit les cuisiniers et pâtissiers du monde entier à une petite révolution dans la cuisine végétale. L'aquafaba, comme on appelle officiellement ce liquide, est aujourd'hui l'un des ingrédients les plus fascinants dont on parle dans le contexte de la cuisine végane et sans œufs – et elle mérite définitivement plus d'attention qu'un simple déchet de conserve.
Le nom lui-même vient du latin : aqua signifie eau et faba haricot. La combinaison signifie donc littéralement « eau de haricot », bien qu'en pratique, on utilise le plus souvent le liquide des pois chiches, qui possède parmi tous les bouillons de légumineuses la saveur la plus neutre et les meilleures propriétés fonctionnelles. L'aquafaba peut bien sûr être obtenue à partir d'autres légumineuses – haricots, lentilles ou haricots blancs cannellini – mais aucune d'elles ne s'approche des pois chiches en termes de résultats en pâtisserie et en fouettage autant que nécessaire.
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Pourquoi l'aquafaba fonctionne-t-elle comme substitut aux œufs ?
Derrière le comportement fascinant de l'aquafaba se cache une chimie qui est pourtant entièrement naturelle. Lors de la cuisson des pois chiches (ou lors du traitement industriel en conserve), un mélange de protéines, d'amidons et de saponines – des tensioactifs naturels capables de stabiliser les mousses et les émulsions – passe dans l'eau. C'est précisément cette combinaison qui fait que le liquide des pois chiches, une fois fouetté, se comporte de manière étonnamment similaire aux blancs d'œufs. Les protéines de l'aquafaba créent lors de l'aération mécanique une structure réticulée stable, qui capture les bulles d'air et maintient le volume – exactement comme le font les œufs dans la pâtisserie classique.
La recherche scientifique sur ce sujet est relativement récente. L'aquafaba comme substitut aux œufs a été « découverte » en 2014 par le musicien et cuisinier français Joël Roessel, qui expérimentait avec la cuisine végétale et a découvert que le liquide des pois chiches pouvait être fouetté en une mousse ferme. Un an plus tard, l'ingénieur logiciel américain Goose Wohlt a développé cette découverte et publié une recette de meringues véganes qui est immédiatement devenue virale. Depuis lors, l'aquafaba possède sa propre communauté d'enthousiastes, des études scientifiques et des livres de cuisine entiers.
Du point de vue de la nutrition, il est intéressant de noter que bien que l'aquafaba provienne d'une légumineuse riche en protéines, le liquide lui-même en contient relativement peu – environ 3 à 5 grammes pour 100 millilitres. Il ne constitue donc pas en soi une source précieuse de protéines, mais sa fonction technologique en cuisine est indéniable. L'Organisation mondiale de la santé et les institutions nutritionnelles spécialisées soulignent à plusieurs reprises que les légumineuses dans leur ensemble comptent parmi les meilleures sources de protéines végétales et de fibres, de sorte que travailler avec des pois chiches en cuisine est également judicieux du point de vue de l'alimentation globale.
Les utilisations pratiques de l'aquafaba vont bien au-delà des meringues et des biscuits. Elle est fouettée dans des mousses, utilisée comme liant dans les burgers véganes, remplace les œufs dans les crêpes, les quiches ou les muffins, et on peut même en préparer des mayonnaises et des aïolis véganes. La règle approximative que les pâtissiers et cuisiniers citent le plus souvent stipule que deux cuillères à soupe d'aquafaba correspondent approximativement à un blanc d'œuf et trois cuillères à soupe à un œuf entier. Cette simple substitution ouvre les portes de la pâtisserie végétale même à ceux qui croyaient jusqu'alors qu'une pâtisserie de qualité ne pouvait tout simplement pas être réalisée sans œufs.
Comment préparer de parfaits desserts véganes à base d'aquafaba
La théorie est une chose, la pratique en est une autre. Ceux qui essaient l'aquafaba pour la première fois sont souvent surpris par le temps qu'il faut pour que le liquide se fouette en une mousse ferme. Alors que les blancs d'œufs deviennent fermes en deux à trois minutes, l'aquafaba nécessite en moyenne huit à quinze minutes de fouettage au batteur électrique. Mais le résultat vaut la patience – une mousse brillante et aérée qui se distingue visuellement à peine de la neige classique.
Prenons l'exemple de Markéta, une Pragoise de trente ans qui a décidé il y a deux ans de réduire les produits animaux dans son alimentation. Pour Noël, elle voulait préparer des tranches aux noix traditionnelles, mais ne voulait pas utiliser d'œufs. Elle a trouvé une recette à base d'aquafaba, a ouvert sceptiquement une boîte de pois chiches et a versé le liquide dans un bol au lieu de l'évier. « Je ne croyais pas que quelque chose de comestible en sortirait », se souvient-elle. Mais le résultat l'a tellement surprise qu'elle utilise désormais l'aquafaba régulièrement et achète des boîtes de pois chiches précisément pour avoir une réserve de liquide – les pois chiches eux-mêmes finissent ensuite dans une soupe ou une salade.
Pour que l'aquafaba fonctionne de la manière la plus efficace possible, quelques règles pratiques s'appliquent. Tout d'abord, la consistance du liquide est importante – si elle est trop liquide, on peut la faire bouillir brièvement pour l'épaissir, ce qui augmente la concentration en protéines et en amidons. Le liquide doit avoir approximativement la consistance d'un blanc d'œuf, c'est-à-dire légèrement visqueux, pas aqueux. Il est également important que le bol et les fouets soient absolument propres et sans trace de graisse – toute graisse perturbe en effet la formation de mousse, tout comme avec les blancs d'œufs classiques. L'ajout d'une petite quantité de crème de tartre (acide tartrique) augmente considérablement la stabilité de la mousse et aide à maintenir le volume lors d'une transformation ultérieure.
En ce qui concerne les recettes elles-mêmes, les meringues et baisers véganes restent les desserts les plus populaires à base d'aquafaba. La procédure est simple : la mousse fouettée d'aquafaba est progressivement sucrée avec du sucre glace jusqu'à obtenir une masse épaisse et brillante qui tient sa forme. Celle-ci est ensuite façonnée sur une plaque et séchée au four à basse température – idéalement autour de 90 à 100 degrés Celsius – pendant une à deux heures. Les meringues obtenues sont croustillantes, légèrement caramélisées et ne diffèrent des classiques que par l'absence de toute trace de produits animaux.
La mousse au chocolat à base d'aquafaba est une autre recette qui a conquis le cœur des pâtissiers véganes du monde entier. La mousse fouettée est délicatement incorporée au chocolat noir fondu, la masse obtenue est laissée à prendre au réfrigérateur et l'on obtient un dessert à la texture soyeuse et à la saveur chocolatée intense. Comme l'a écrit un jour le cuisinier et auteur de livres de cuisine britannique Yotam Ottolenghi : « Les meilleures recettes sont celles qui surprennent par leur simplicité tout en apportant des résultats que l'on n'attendrait pas de tels ingrédients. » L'aquafaba remplit parfaitement cette définition.
Au-delà de la cuisine sucrée, la mayonnaise végane mérite également d'être mentionnée, qui doit sa consistance crémeuse à l'aquafaba. Contrairement à la mayonnaise classique, où l'émulsion est assurée par le jaune d'œuf, c'est ici aux saponines et aux protéines de l'eau de légumineuses que revient le rôle d'émulsifiant. La mayonnaise obtenue est plus légère, moins calorique et totalement sans cholestérol – tout en étant gustativement très proche de l'original, surtout si elle est assaisonnée de moutarde, de jus de citron et d'une pincée de curcuma pour la couleur.
La dimension écologique de l'utilisation de l'aquafaba est tout aussi importante. À une époque où de plus en plus de personnes s'intéressent à la réduction du gaspillage alimentaire et à une approche durable de la cuisine, l'aquafaba représente une solution élégante : au lieu de jeter le liquide qui finirait autrement aux déchets, vous le transformez en un ingrédient fonctionnel. Selon les données de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), environ un tiers de toute la nourriture dans le monde finit comme déchet – et précisément de telles petites décisions dans la cuisine domestique peuvent contribuer à résoudre ce problème.
Les pois chiches en tant que tels sont par ailleurs l'une des cultures les plus écologiquement respectueuses qui soit. La culture des légumineuses enrichit le sol en azote, nécessite nettement moins d'eau que la production animale et a une faible empreinte carbone. Utiliser également l'eau dans laquelle elles ont été cuites ou conservées est donc parfaitement logique, tant du point de vue de la durabilité que de celui d'une cuisine économe.
Pour ceux qui souhaitent toujours avoir de l'aquafaba à portée de main, le moyen le plus simple est d'acheter régulièrement des pois chiches en conserve – il suffit alors de filtrer le liquide et de le conserver dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant trois à quatre jours, ou de le congeler en cubes de glace pour une utilisation ultérieure. Ceux qui préfèrent cuisiner à partir de pois chiches secs peuvent également préparer l'aquafaba à partir du bouillon maison – dans ce cas, il est cependant important d'épaissir suffisamment le liquide après la cuisson, car il est généralement plus liquide que celui de la conserve.
L'aquafaba est-elle vraiment capable de remplacer les œufs dans toutes les situations ? La réponse honnête est : pas toujours et pas complètement. Dans les recettes où les œufs jouent principalement le rôle de liant et apportent une saveur riche – comme dans une omelette classique ou des œufs brouillés – l'aquafaba ne suffit évidemment pas. Mais dans le domaine de la pâtisserie, du fouettage et de la création de desserts légers, ses performances sont étonnamment proches de l'original. Et pour la cuisine végétale ou sans œufs, elle représente l'un des moyens les plus accessibles et les moins coûteux d'obtenir des résultats qui seraient autrement impossibles sans œufs.
Le liquide des pois chiches cesse ainsi d'être un simple déchet de conserve et devient un ingrédient de cuisine à part entière – accessible, durable et étonnamment polyvalent. Il suffit juste de ne pas oublier la prochaine fois, avant de tendre la main vers l'évier.
