# Korejské přílohy banchan, které vydrží celý týden v lednici ## Co je banchan? Banchan (반찬) jsou
Quiconque a déjà aperçu la cuisine coréenne sait que la vraie nourriture coréenne ne se résume pas à un bol de riz ou une soupe. C'est toute une table couverte de petits bols garnis de divers accompagnements, sauces et légumes marinés, appelés banchan. Cette approche de la table possède en Corée une tradition millénaire et recèle quelque chose que le monde moderne commence à peine à apprécier – à savoir l'idée que cuisiner intelligemment, c'est cuisiner une fois et manger toute la semaine.
Les banchan ne sont pas de simples ornements de table. Ils constituent le fondement de la façon coréenne de se nourrir, combinant différentes saveurs, textures et valeurs nutritionnelles en un ensemble harmonieux. Fermentés, mijotés, sautés ou marinés – chaque accompagnement apporte quelque chose de différent, tout en se complétant à merveille. Mais ce qui est véritablement génial dans le banchan, c'est son côté pratique. La plupart de ces accompagnements se conservent sans problème une semaine entière au réfrigérateur, parfois davantage, et leur goût s'améliore de jour en jour.
Imaginez Markéta, une jeune femme travaillant à temps plein à Prague. Chaque soir, elle rentre chez elle épuisée et la dernière chose dont elle a envie, c'est de passer une heure devant les fourneaux. Un jour, elle a décidé d'essayer l'approche coréenne de la préparation des repas – le dimanche après-midi, elle a consacré deux heures à préparer plusieurs banchan, a rempli des bocaux dans le réfrigérateur et, toute la semaine, il lui a suffi de faire cuire du riz ou des nouilles et de les compléter avec ces accompagnements déjà prêts. Le résultat l'a tellement enthousiasmée que ce rituel est devenu partie intégrante de son rythme hebdomadaire.
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Ce que sont les banchan et pourquoi ils ont du sens
Le mot banchan (반찬) signifie littéralement en coréen « accompagnements du riz » ou « plats à côté du riz ». Traditionnellement, ils sont servis dans plusieurs bols simultanément, leur nombre symbolisant la richesse et l'hospitalité de l'hôte. Les familles plus modestes avaient trois bols sur la table, la cour royale pouvait en avoir jusqu'à trente. Aujourd'hui, cette coutume se perpétue dans les foyers coréens modernes, où il est courant d'avoir toujours plusieurs sortes de banchan prêts dans le réfrigérateur.
D'un point de vue nutritionnel, cette approche alimentaire est fascinante. La cuisine coréenne combine naturellement des aliments fermentés riches en probiotiques, des légumes pleins de fibres, des fruits de mer chargés en minéraux et des légumineuses comme source de protéines végétales. Selon des recherches publiées dans la revue spécialisée Journal of Ethnic Foods, l'alimentation coréenne traditionnelle compte parmi les plus saines au monde, et c'est précisément la diversité des accompagnements qui joue un rôle clé dans une nutrition variée.
La raison pour laquelle les banchan se conservent si bien réside dans les méthodes de conservation traditionnelles. Fermentation, salage, marinade dans la sauce soja ou la pâte gochujang – ce sont autant de façons naturelles de prolonger la durée de conservation des aliments sans conservateurs artificiels. De nombreux banchan ont été historiquement développés précisément pour survivre aux hivers coréens, lorsque les légumes frais n'étaient pas disponibles.
Le passage de la théorie à la pratique est étonnamment simple. Nul besoin d'équipement spécial ni d'années de pratique en cuisine coréenne. Il suffit d'ingrédients de base, aujourd'hui disponibles dans la plupart des grands supermarchés ou épiceries asiatiques, et d'un peu de patience lors du premier essai.
Cinq banchan qui valent la peine d'être préparés chaque semaine
Kimchi (김치) – chou fermenté qui s'améliore de jour en jour
Le kimchi est sans conteste l'accompagnement coréen le plus célèbre et aussi celui qui se conserve le plus longtemps au réfrigérateur – facilement plusieurs semaines, voire plusieurs mois, la saveur s'approfondissant progressivement au fil de la fermentation. Le kimchi de base à base de chou chinois, de gochugaru (piment coréen), d'ail, de gingembre et de sauce de poisson (ou de sauce soja pour les véganes) n'est pas aussi difficile à préparer qu'il n'y paraît.
La clé d'un bon kimchi est la patience lors du salage du chou – il faut saler le chou, le laisser reposer au moins une heure, le rincer soigneusement, puis seulement le mélanger à la pâte d'assaisonnement. Le résultat, après deux à trois jours de fermentation à température ambiante suivis d'un stockage au réfrigérateur, est un accompagnement qui apportera de la profondeur à presque n'importe quel plat. Le kimchi se marie parfaitement avec le riz, les œufs, le tofu et les soupes.
Japchae (잡채) – nouilles de verre aux légumes
Le japchae est composé de nouilles transparentes à base d'amidon de patate douce, sautées avec des légumes et assaisonnées de sauce soja, d'huile de sésame et d'un peu de sucre. Cet accompagnement est apprécié non seulement en Corée, mais aussi à l'étranger, précisément pour sa polyvalence et son excellente conservation. Un japchae bien préparé se conserve sans problème cinq à sept jours au réfrigérateur.
Les légumes de base du japchae comprennent les épinards, les carottes, les oignons et les champignons shiitake, mais la recette est très flexible – on peut y ajouter pratiquement tout ce qui est disponible. Il est important de ne pas trop cuire les nouilles afin qu'elles restent souples et ne collent pas lors du réchauffage. Ajouter un peu d'huile de sésame supplémentaire avant de servir est une petite astuce qui redonnera toujours vie au japchae.
Kongnamul muchim (콩나물 무침) – germes de soja assaisonnés
Cet accompagnement simple mais nourrissant est l'un des banchan les plus souvent préparés dans les foyers coréens. Les germes de soja sont brièvement bouillis ou cuits à la vapeur, puis assaisonnés d'huile de sésame, d'ail, de sauce soja, de ciboulette verte et de flocons de piment. La préparation entière prend moins de quinze minutes et le résultat se conserve au réfrigérateur jusqu'à sept jours.
Le kongnamul muchim est riche en protéines et en vitamine C, et les germes de soja sont l'un des aliments sains les plus accessibles et les moins coûteux qui soient. Cet accompagnement est également un excellent exemple de la façon dont la cuisine coréenne parvient à créer quelque chose de vraiment savoureux et nutritif à partir d'ingrédients simples.
Gamja jorim (감자 조림) – dés de pommes de terre mijotés dans une sauce aigre-douce
Le gamja jorim est composé de petits dés de pommes de terre mijotés dans une sauce à base de sauce soja, de sucre, d'ail, d'huile de sésame et de pâte gochujang. Le résultat est des morceaux de pommes de terre brillants et caramélisés avec une saveur aigre-douce profonde, absolument addictifs. Cet accompagnement est particulièrement apprécié des enfants et des personnes qui découvrent la cuisine coréenne, car son goût est plus accessible que, par exemple, les mets fortement fermentés.
Il est important de rincer les pommes de terre à l'eau froide avant la cuisson afin d'éliminer l'excès d'amidon – cela permet à la sauce de mieux adhérer et évite que les dés ne collent entre eux. Le gamja jorim se conserve six à sept jours au réfrigérateur et est délicieux aussi bien chaud que froid.
Sigeumchi namul (시금치 나물) – épinards assaisonnés au sésame
Des épinards blanchis assaisonnés de sauce soja, d'ail, d'huile de sésame et de graines de sésame grillées constituent l'un des accompagnements coréens les plus classiques. Il est rapide à préparer, extrêmement nutritif et possède une saveur douce et harmonieuse qui s'accorde avec tout. Le sigeumchi namul est également un bel exemple de la façon dont la cuisine coréenne travaille les légumes – elle ne les fait pas trop cuire, mais préserve leur texture et leur couleur naturelles.
Comme l'a dit un jour le chef coréen et promoteur de la cuisine coréenne traditionnelle Baek Jong-won : « La cuisine coréenne n'est pas une question de complexité. C'est une question de respect des ingrédients et de patience. » Cette philosophie se reflète parfaitement dans le sigeumchi namul – les épinards sont blanchis pendant seulement trente secondes pour conserver leur fraîcheur, puis délicatement assaisonnés de façon à ce que la saveur naturelle du légume reste au cœur de l'attention. Des épinards correctement conservés se gardent cinq à six jours au réfrigérateur.
Comment bien conserver les banchan pour qu'ils durent toute la semaine
Préparer les banchan n'est que la moitié du succès. La conservation est tout aussi importante : c'est elle qui détermine si les accompagnements se maintiennent vraiment en bonne qualité pendant toute la semaine. La règle de base est d'utiliser des contenants hermétiques ou des bocaux avec couvercle – idéalement en verre, car ils n'absorbent ni les odeurs ni les couleurs et sont plus hygiéniques que les contenants en plastique.
Chaque banchan doit être conservé dans un contenant séparé afin de préserver sa propre saveur et son arôme. Le kimchi doit particulièrement être conservé séparément, car son odeur prononcée pourrait influencer les autres accompagnements. Lors du prélèvement, il est préférable d'utiliser une cuillère propre plutôt qu'une fourchette avec laquelle on vient de manger – la contamination par des restes de nourriture réduit considérablement la durée de conservation.
La température du réfrigérateur joue également un rôle important. La température idéale pour conserver les banchan se situe entre deux et quatre degrés Celsius. Les accompagnements doivent être placés sur les étagères du milieu ou du bas du réfrigérateur, où la température est la plus stable, et non dans la porte, où elle fluctue à chaque ouverture. Pour ceux qui s'intéressent aux alternatives durables aux contenants en plastique classiques, les bocaux en verre avec couvercle en bambou sont un excellent choix : écologiques, ils répondent à toutes les exigences d'une bonne conservation des aliments.
Une fois par semaine, idéalement le dimanche ou le samedi après-midi, il suffit de consacrer environ deux heures à la préparation d'une série complète de banchan. Le résultat est un réfrigérateur bien garni d'accompagnements sains et savoureux qui font gagner du temps et de l'énergie tout au long de la semaine. Le riz ou les nouilles cuisent en dix minutes et le dîner est prêt – sans stress, sans compromis sur la qualité.
L'approche coréenne de la cuisine et de l'alimentation offre quelque chose dont notre société moderne pressée a désespérément besoin : une planification intelligente, le respect de la nourriture et le plaisir d'une alimentation variée et équilibrée. Les banchan ne sont pas de simples accompagnements – ce sont de petits miracles de patience et de tradition, qui valent la peine d'être préparés encore et encore, chaque jour.
