# Comment goûte le tepache et pourquoi ça vaut la peine d'y goûter
Si nous remontions de plusieurs siècles en arrière, dans le Mexique précolonial, nous tomberions sur une boisson que les communautés autochtones préparaient alors à partir de pâte de maïs fermentée. Au fil du temps, la recette s'est transformée au point d'être méconnaissable – le maïs a cédé la place à l'ananas, et ce qui était une spécialité régionale est devenu une boisson qui fascine aujourd'hui cuisiniers, barmans et adeptes d'un mode de vie sain aux quatre coins du monde. Le tepache, qui se prononce approximativement « té-pa-tché », est la preuve vivante que ce qu'il y a de meilleur en cuisine naît parfois de ce qui aurait autrement fini à la poubelle.
À une époque où de plus en plus de personnes s'interrogent sur ce qu'elles mangent, ce qu'elles boivent et l'origine de leurs aliments, les boissons fermentées connaissent un retour en grâce sans précédent. Kombucha, kéfir, kvass – et maintenant le tepache. Cette boisson mexicaine fermentée à base d'épluchures d'ananas arrive avec une histoire profondément ancrée dans l'histoire, une saveur qui surprend, et une préparation si simple que tout le monde peut la réaliser chez soi sur son plan de travail.
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Qu'est-ce que le tepache exactement, et quel goût a-t-il ?
Le tepache naît de la fermentation des épluchures d'ananas – et c'est là que réside toute sa magie. Tandis que le fruit lui-même finit dans l'assiette ou dans un smoothie, les épluchures et le cœur que l'on aurait autrement jetés deviennent la base d'une boisson pleine de vie. On y ajoute de l'eau, du sucre de canne non raffiné piloncillo (ou son substitut facilement disponible), de la cannelle, des clous de girofle et parfois du piment. Le tout est laissé à fermenter à température ambiante pendant environ deux à quatre jours, les levures sauvages naturellement présentes à la surface des épluchures d'ananas déclenchant le processus de fermentation sans aucun levain ajouté.
La saveur qui en résulte est étonnamment complexe. Le tepache est légèrement sucré, doucement acide, légèrement pétillant et dégage un arôme fruité profond aux notes chaleureuses d'épices. L'alcool n'est présent qu'en infime quantité – généralement moins d'un pour cent, si la fermentation ne se prolonge pas trop longtemps. De ce fait, le tepache entre plutôt dans la catégorie des boissons non alcoolisées ou faiblement alcoolisées, même si sur les marchés mexicains il se vendait traditionnellement à côté de la bière et se mélangeait parfois avec elle.
Imaginez que vous préparez un ananas pour le petit-déjeuner du dimanche. Les épluchures et la partie centrale que vous jetteriez normalement, vous les placez dans un grand bocal en verre, vous les recouvrez d'une poignée de sucre roux, vous ajoutez un bâton de cannelle et quelques clous de girofle, vous couvrez d'eau et recouvrez d'un torchon. Deux jours plus tard, vous avez sur la table une boisson qui sent l'été tropical et a un goût comme aucune autre que vous ayez jamais bue. C'est exactement ainsi que cela fonctionne dans les foyers de tout le Mexique – et de plus en plus souvent en Europe aussi.
La fermentation, fondement de la santé et de la durabilité
Les aliments et boissons fermentés se retrouvent ces dernières années au cœur de l'attention de la communauté scientifique et du grand public, et ce pour de bonnes raisons. Des recherches publiées notamment dans la revue Cell montrent qu'une alimentation riche en aliments fermentés favorise la diversité du microbiome intestinal, qui joue un rôle clé dans le système immunitaire, la digestion et la santé mentale. Le tepache ne fait pas exception dans ce contexte – il contient des cultures vivantes de micro-organismes, des acides organiques et des enzymes qui se forment au cours du processus de fermentation.
Il est cependant important de préciser que le tepache n'est pas un remède miracle. Comme les autres boissons fermentées, il contribue à l'équilibre global de l'alimentation, mais on ne peut pas en attendre des miracles. Ce qui le distingue des boissons probiotiques produites industriellement, c'est sa naturalité – aucun additif artificiel, aucun conservateur, aucune pasteurisation qui détruirait les cultures vivantes.
Et puis il y a une autre dimension qu'on ne peut ignorer : le tepache est un exemple parfait de la philosophie zéro déchet. Il utilise des parties de l'ananas qui auraient autrement fini dans le compost ou à la poubelle. À une époque où, selon les données de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), environ un tiers de tous les aliments produits dans le monde finissent comme déchets, cette approche revêt une importance symbolique et pratique majeure. Apprendre à cuisiner et à préparer des boissons à partir de ce que l'on a, sans jeter les restes – c'est un changement de mentalité qui commence dans la cuisine.
Comme l'a dit un jour le chef mexicain Enrique Olvera, dont le restaurant Pujol à Mexico City figure durablement parmi les meilleurs au monde : « La cuisine mexicaine, c'est l'humilité des ingrédients et la profondeur de leur transformation. » Le tepache incarne cette idée à la perfection.
Le passage des limonades industrielles aux boissons fermentées maison fait partie pour beaucoup d'un changement de vie plus large – une remise en question de ce que l'on met dans son corps et de la façon dont on aborde la consommation en général. Le tepache s'inscrit naturellement dans ce tableau : il est bon marché, simple, savoureux et possède une histoire.
Comment préparer le tepache à la maison
La préparation du tepache ne nécessite aucun équipement spécial ni expérience en fermentation. Le processus de base est intuitif et indulgent – même les débutants obtiennent de très bons résultats. Vous aurez besoin des épluchures et du cœur d'un ananas entier (de préférence bio, pour que les épluchures ne contiennent pas de pesticides), d'environ 150 à 200 grammes de sucre de canne non raffiné, d'un bâton de cannelle, de quatre à cinq clous de girofle et d'un litre et demi d'eau propre. Certains ajoutent également du tamarin, du gingembre ou même du piment pour un profil gustatif plus intéressant.
La méthode est simple : lavez soigneusement les épluchures et le cœur, placez-les dans un récipient en verre ou en céramique propre, ajoutez le sucre et les épices, couvrez d'eau et mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Couvrez le récipient d'un tissu ou d'une feuille de papier absorbant (pas d'un couvercle – la fermentation a besoin d'air) et laissez reposer à température ambiante. Après le premier jour, vous commencerez à voir de petites bulles – c'est le signe que la fermentation se déroule correctement. Après deux à trois jours, filtrez le tepache, réfrigérez-le et servez-le sur de la glace.
Plus le tepache fermente longtemps, moins il sera sucré et plus il sera acide – et plus sa teneur en alcool sera élevée. Deux à trois jours sont idéaux pour un résultat frais et légèrement sucré, quatre jours apporteront une acidité plus marquée et une plus grande effervescence. Si vous le laissez fermenter trop longtemps, il commencera à ressembler davantage à du vinaigre – mais cela aussi a son utilité en cuisine.
Une variante intéressante est le tepache mélangé à de la bière brune dans un rapport un pour un – cette boisson s'appelle au Mexique « tepache con cerveza » et est une gourmandise de rue populaire, notamment pendant les mois d'été. Dans une version plus moderne, les barmans l'ajoutent dans des cocktails comme base pour une margarita ou comme substitut au ginger beer dans les recettes de Moscow Mule.
Une remarque importante pour ceux qui se lancent pour la première fois dans la fermentation : la propreté des ustensiles est essentielle. Tous les équipements doivent être soigneusement lavés à l'eau chaude. Si une mousse blanche se forme à la surface du tepache, il s'agit généralement de levures et elle peut simplement être retirée à la cuillère. En revanche, si une moisissure colorée apparaît (verte, noire, rose), il vaut mieux jeter la boisson et recommencer.
Le tepache est devenu partie intégrante d'un mouvement plus large qui se répand depuis quelques années de l'Amérique du Nord à travers l'Europe jusqu'en Asie – un mouvement qui cherche des alternatives aux boissons produites industriellement, retourne aux racines de la fermentation traditionnelle et valorise les aliments porteurs d'une histoire et d'un récit. Sur le marché américain, le tepache a commencé à être vendu en bouteilles – des marques comme Tepache De La Calle ont introduit cette boisson dans les supermarchés et ont attiré l'attention des médias et des investisseurs. En Europe, le tepache reste pour l'instant principalement une affaire de production maison ou de bars spécialisés, mais l'intérêt grandit.
Pour ceux qui cherchent un moyen d'enrichir leur alimentation en boissons fermentées sans avoir à investir dans des équipements compliqués ou des ingrédients coûteux, le tepache représente une porte d'entrée idéale. Il est accessible, flexible selon les saisons (l'ananas est disponible toute l'année), naturel et – ce qui ne doit pas être sous-estimé – vraiment bon. Et il rappelle en même temps qu'un mode de vie durable n'a pas à être coûteux ni compliqué. Parfois, il suffit de regarder un peu différemment ce que l'on a sous la main – ou ce que l'on aurait autrement jeté.
