Le sulc est un plat traditionnel qui fait son retour dans la cuisine moderne.
Sulc – une délicatesse traditionnelle qui (ne)appartient (pas) au passé ?
Sulc. Un mot qui évoque un sourire nostalgique chez certains, un léger sursaut chez d'autres. Dans tous les cas, il rappelle une époque où rien n'était gaspillé, où la viande était exploitée jusqu'au dernier morceau et où la cuisine de maison était pleine de parfums difficiles à retrouver aujourd'hui. Que nous le connaissions sous le nom de huspenina, tlačenka ou aspic, le sulc est une composante essentielle de l'histoire culinaire tchèque. Mais peut-on l'intégrer dans un menu moderne ? Et comment le préparer à la maison pour qu'il soit non seulement savoureux mais aussi plus sain ?
Qu'est-ce que le sulc et pourquoi est-il quelque peu oublié ?
Le sulc, ou huspenina, est un plat préparé en faisant cuire lentement des pieds de porc (ou parfois de bœuf), des peaux, des jarrets et d'autres parties riches en collagène. Le résultat est un bouillon fort qui gélifie en refroidissant – et c'est son trait caractéristique. On ajoute à la phase liquide de la viande cuite, de l'ail, de l'oignon, des épices et parfois des légumes ou un œuf. Une fois que tout a pris, cela donne une tranche translucide de gelée savoureuse avec de la viande à l'intérieur.
Grâce à sa teneur élevée en collagène naturel, le sulc jouissait autrefois de la réputation d'un plat "pour la force" – il renforçait les articulations et aidait à la convalescence. Aujourd'hui, on le regarde souvent d'un œil sceptique, comme quelque chose de lourd, gras ou même malsain. Peut-être à cause de son odeur, qui se développe lors de la longue cuisson, ou parce qu'il est préparé à partir de parties d'animaux qui n'ont plus vraiment leur place dans la cuisine moderne. Mais la réalité est un peu différente.
Un sulc bien préparé peut être étonnamment léger, nutritif et sans additifs superflus. De plus, on peut y ajouter une multitude d'ingrédients frais qui le rehaussent d'un cran – tant au niveau du goût que de la nutrition.
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Recette de sulc – comment le préparer étape par étape
La préparation du sulc n'est pas compliquée, mais elle demande de la patience. La clé est une cuisson longue et lente qui libère le collagène de la viande et garantit que le plat prend sans utiliser de gélatine.
Vous aurez besoin de :
- 1 jarret de porc ou 2 pieds (ou un mélange de jarret + peau + pieds)
- 1 oignon
- 5 gousses d'ail
- 10 grains de poivre noir
- 5 grains de piment de la Jamaïque
- 2 feuilles de laurier
- sel selon le goût
- éventuellement carotte, persil ou céleri
- pour assaisonner : vinaigre, moutarde, poivre fraîchement moulu
Instructions :
- Lavez soigneusement la viande, grattez éventuellement les pieds pour qu'ils soient propres. Mettez dans une grande casserole et couvrez d'eau froide pour qu'elle soit complètement immergée.
- Portez à ébullition, puis réduisez le feu et écumez la mousse à la surface. Ajoutez l'oignon (non pelé, simplement coupé en deux), l'ail, les épices et le sel.
- Faites cuire à feu très doux pendant 4 à 6 heures. Le bouillon doit juste frémir légèrement – c'est important pour un résultat clair.
- Lorsque la viande est tendre et commence à se détacher des os, filtrez le bouillon à travers une passoire. Désossez et coupez la viande en petits morceaux.
- Goûtez le bouillon refroidi, salez si nécessaire. Si vous souhaitez un sulc plus clair, vous pouvez filtrer le bouillon à travers une mousseline fine.
- Disposez la viande dans des bols ou des moules, éventuellement avec des légumes cuits ou un œuf pour la décoration. Versez le bouillon et laissez prendre au réfrigérateur au moins une nuit.
Le résultat est un sulc maison sans conservateurs, colorants et gélatine ajoutée, qui peut être dégusté simplement avec une cuillère de vinaigre et du pain frais, ou comme partie d'une salade légère.
Sulc et mode de vie sain - est-ce compatible ?
Vous serez peut-être surpris d'apprendre que le sulc a sa place dans un menu moderne. Grâce à sa composition, il est riche en collagène naturel, qui favorise la santé des articulations, des tendons, de la peau et des cheveux. De plus, il ne contient ni amidon, ni farine, ni sucre, ce qui plaira aux personnes suivant un régime pauvre en glucides ou paléo.
D'un autre côté, il est vrai que le sulc peut être gras – cela dépend du type de viande utilisé. Si la préparation est principalement composée de peau et de pieds, le sulc final sera plus dense et plus gras. Cependant, si vous utilisez un mélange de viande plus maigre (par exemple, du jarret) et que vous l'accompagnez de légumes, vous obtiendrez une version plus légère, idéale comme collation ou dîner léger.
En pratique, cela peut signifier couper un morceau de sulc en cubes et l'ajouter à une salade de légumes frais, accompagné d'un filet d'huile d'olive de qualité et de vinaigre. Le résultat est un plat rafraîchissant mais nourrissant, loin de l'image classique de la collation copieuse des tavernes.
Quand les recettes anciennes revivent - sulc dans un nouveau rôle
Il est intéressant de noter que le sulc connaît ces dernières années un retour discret. Pas comme un produit vendu en masse dans les magasins, mais dans les foyers qui reviennent aux recettes traditionnelles. Aussi parmi les personnes intéressées par la philosophie culinaire "nose-to-tail", qui consiste à utiliser toutes les parties de l'animal sans gaspillage.
Le sulc s'inscrit parfaitement dans le concept d'une cuisine durable. Non seulement il utilise des parties de viande qui ne seraient autrement pas vendues, mais sa préparation est également économique et écologique. Pas d'emballages plastiques, pas de conservateurs – seulement de la viande, de l'eau, des épices et du temps.
Une visiteuse du marché fermier de Prague, Mme Jana, décrit comment elle est revenue au sulc après des années : « Quand j'ai réalisé combien de viande restait inutilisée après l'abattage, j'ai décidé d'essayer l'ancienne recette familiale. Aujourd'hui, je ne peux plus imaginer l'hiver sans sulc maison à base de pieds de porc. »
Sulc comme source d'inspiration pour réfléchir à la nourriture
Peut-être qu'il ne s'agit pas seulement du sulc lui-même, mais de ce qu'il représente – un retour à la simplicité, au respect des ingrédients et à une tradition sensée. À une époque où de nouveaux "super-aliments" apparaissent constamment, nous oublions souvent que notre propre cuisine recèle des trésors qui valent la peine d'être redécouverts.
Que vous prépariez le sulc selon la recette classique ou que vous lui donniez une touche moderne, une chose est sûre – c'est un plat qui a une histoire. Une histoire sur la façon dont on peut faire beaucoup avec peu, quand on sait comment. Et peut-être que cette philosophie en fait la véritable délicatesse d'aujourd'hui.
