Découvrez le secret pour préparer facilement la recette parfaite d'ossobuco

Ossobuco - une classique italienne qui a conquis le cœur des chefs tchèques

Quand on dit « ossobuco », beaucoup de gens pensent à l'odeur d'un bouillon bien préparé, à une viande tendre qui se désagrège sous la fourchette, et à une sauce riche que vous voudrez éponger jusqu'à la dernière goutte. Cette spécialité italienne traditionnelle vient de la Lombardie, plus précisément de la région de Milan, et signifie littéralement « os avec un trou » – c'est-à-dire une tranche de viande avec un os, au centre duquel se cache une moelle tendre comme du beurre. C'est précisément cette moelle qui est considérée comme une délicatesse que les connaisseurs attendent avec impatience dans l'ossobuco.

Ces dernières années, l'ossobuco connaît une renaissance dans les foyers tchèques. Grâce à la popularité des émissions culinaires comme Ano, šéfe! ou Šéf na grilu, la recette de l'ossobuco selon Zdeněk Pohlreich est devenue une expérience gastronomique recherchée. Que vous optiez pour le traditionnel ossobuco de veau, ou que vous choisissiez la variante plus accessible de l'ossobuco de bœuf, le résultat vous récompensera par le goût et l'odeur de l'Italie.

Qu'est-ce que l'ossobuco et pourquoi mérite-t-il votre attention ?

L'ossobuco est généralement préparé à partir de jarret de veau coupé en tranches épaisses avec l'os. C'est précisément la moelle osseuse, qui se libère dans la sauce pendant le long mijotage, qui donne à ce plat son goût caractéristique et sa texture soyeuse. La viande de veau est tendre et a un goût délicat, mais dans les conditions tchèques, elle est plus difficile à trouver et plus chère. C'est pourquoi de nombreux chefs choisissent l'ossobuco de bœuf, qui, s'il est bien préparé, offre une expérience gastronomique tout aussi profonde.

Alternativement, vous pouvez également trouver un steak ossobuco de bœuf dans votre assiette, qui, contrairement à la recette traditionnelle, est préparé plus rapidement, souvent au grill ou à la poêle. Cette méthode est idéale pour ceux qui aiment le goût intense du bœuf mais ne veulent pas attendre plusieurs heures pour le résultat.

Et pourquoi l'ossobuco mérite-t-il une place d'honneur dans votre cuisine ? Parce que c'est un plat qui réunit le meilleur du monde de la viande, de la moelle osseuse, du bouillon, des légumes et des herbes aromatiques. De plus, il peut être très durable – il utilise des parties de la viande qui seraient souvent négligées autrement. Dans la cuisine italienne, il n'existe pas de parties « secondaires » de l'animal, seulement celles qui nécessitent plus de temps et d'amour.

Recette originale de l'ossobuco et comment le préparer à la maison

Bien qu'il existe différentes variantes, la base reste la même : les tranches de viande avec os sont d'abord dorées à la poêle, puis mijotées avec des légumes racines, des tomates, du vin blanc et du bouillon. Un élément classique de l'ossobuco milanais est également la gremolata – un mélange de persil haché, de zeste de citron et d'ail, qui est ajouté à la fin et donne au plat une fraîcheur.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 tranches d'ossobuco de bœuf ou de veau (environ 3–4 cm d'épaisseur)
• 1 gros oignon
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 3 gousses d'ail
• 200 ml de vin blanc sec
• 400 g de tomates (fraîches ou en conserve)
• 500 ml de bouillon de bœuf ou de légumes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre
• thym frais ou romarin
• zeste de citron, persil et ail pour la gremolata

Préparation est simple mais nécessite du temps : salez, poivrez la viande et faites-la dorer dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirez-la ensuite et faites revenir dans le jus de cuisson l'oignon, les carottes et le céleri coupés en petits dés. Ajoutez l'ail, le vin, les tomates et le bouillon, remettez la viande dans la casserole et laissez mijoter à feu doux sous un couvercle pendant au moins deux heures. Enfin, ajoutez la gremolata et servez avec un risotto, une purée de pommes de terre ou simplement un morceau de pain frais.

Pour ceux qui recherchent l'inspiration d'un professionnel, il existe également la recette d'ossobuco selon Pohlreich, qui reste fidèle à l'authenticité tout en ajoutant une précision de chef. Pohlreich recommande d'enrober la viande de farine avant de la cuire, ce qui aide à créer une sauce douce avec une texture idéale. Il souligne également l'importance d'un bon bouillon et de la patience – « le hasard sourit aux préparés, mais le goût sourit à ceux qui ne se précipitent pas. »

Comment choisir la bonne viande ?

Le véritable ossobuco milanese est préparé avec du veau, mais dans les conditions tchèques, on rencontre plus souvent le bœuf. Les deux variantes ont leurs avantages – l'ossobuco de veau est plus tendre, se prépare plus rapidement et a une moelle osseuse douce. La recette d'ossobuco de bœuf offre quant à elle un goût plus robuste et un prix plus bas, et si vous choisissez une viande de qualité, le résultat ne sera pas moins bon.

Dans les boucheries spécialisées ou sur les marchés fermiers, vous pouvez également trouver un steak ossobuco, c'est-à-dire des tranches de jarret préparées comme des steaks classiques. Cette méthode est certes moins traditionnelle, mais offre une préparation plus rapide, par exemple lors de la cuisson au barbecue.

Un des chefs tchèques, qui prépare lui-même régulièrement l'ossobuco, a décrit son expérience ainsi : « Quand j'ai goûté pour la première fois l'ossobuco en vacances en Italie, je me suis dit que je ne pourrais jamais faire quelque chose de similaire à la maison. Mais ensuite, j'ai essayé – et j'ai découvert qu'il suffit d'une bonne viande, de temps et d'une bonne base. Aujourd'hui, c'est l'un de nos plats préférés. »

Pourquoi l'ossobuco s'intègre-t-il dans la cuisine durable moderne ?

À une époque où de plus en plus de gens réfléchissent à l'origine des aliments et à l'effort de traiter l'animal entier, l'ossobuco devient un exemple idéal de cuisine dite nose-to-tail. C'est-à-dire un concept où rien n'est gaspillé et où même les parties moins courantes de la viande sont utilisées. Le jarret, qui est essentiel pour l'ossobuco, finirait souvent comme matière première pour le bouillon. Grâce à cette recette, il prend sa place légitime dans l'assiette comme la star de la soirée.

De plus, l'ossobuco s'intègre parfaitement dans le concept de slow food – c'est-à-dire une cuisine lente avec un accent sur la qualité des ingrédients, les ressources locales et les méthodes traditionnelles. Bien que sa préparation prenne plusieurs heures, la plupart du temps, elle ne nécessite pas l'intervention du cuisinier. Il suffit de le laisser mijoter lentement au four ou sur la cuisinière.

Ainsi, il est idéal pour un déjeuner de week-end ou un dîner de fête. Il se marie parfaitement avec des vins naturellement fermentés, des pâtes maison ou même un risotto alla milanese.

Conseils pour un ossobuco parfait

• N'ayez pas peur d'expérimenter. Au lieu des tomates, vous pouvez essayer une version sans elles – la version dite « bianco » avec du vin blanc, du bouillon et du citron.
• Utilisez une cocotte en fonte. Elle permet une cuisson uniforme et maintient la température tout au long du mijotage.
• Ne perdez pas la moelle. Pendant la cuisson, la moelle peut sortir de l'os – essayez de laisser la viande dans la casserole os vers le haut, ou couvrez l'ouverture avec un morceau de papier d'aluminium.
• Préparez la gremolata juste avant de servir. Elle conservera ainsi sa fraîcheur et son parfum se diffusera magnifiquement sur la viande chaude.

La magie de l'ossobuco réside dans sa simplicité, son honnêteté et son respect des ingrédients. À partir d'ingrédients ordinaires, on crée un plat qui peut impressionner même les invités les plus exigeants. Que vous optiez pour l'ossobuco de bœuf, le classique de veau ou une version moderne au grill, une chose est sûre – une fois que vous y aurez goûté, vous y reviendrez volontiers.