Comment préparer un délicieux azu à la tartare pour chaque occasion
L'Histoire de l'Azu à la tatare - un plat traditionnel qui a trouvé sa place sur les tables tchèques
Quand on entend « azu à la tatare », beaucoup de gens imaginent un plat exotique venant de l'Extrême-Orient, peut-être même de l'Asie centrale ou de la Sibérie. En réalité, il s'agit d'un plat traditionnel avec des racines dans la cuisine tatare, qui s'est développée dans la région de la Russie actuelle. Ce plat copieux et parfumé, dont la base est le plus souvent la viande de bœuf, a gagné en popularité dans les foyers tchèques grâce à sa consistance et sa simplicité. Aujourd'hui, il existe différentes variantes – de l'azu classique au bœuf à des versions moins traditionnelles avec du porc, qui séduisent un large éventail de goûts.
Bien que le nom puisse sembler moins connu, le plat lui-même ressemble à quelque chose entre un goulash et de la viande mijotée avec une sauce. Le mot « azu » provient probablement du terme tatar désignant de la viande coupée en morceaux, ce qui décrit précisément la base de tout le plat. La recette originale repose sur des ingrédients simples – viande, oignon, cornichons aigres, purée de tomates et ail. On y ajoute également l'assaisonnement traditionnel avec du poivre et du laurier. Dans certaines variantes, on ajoute même un accompagnement de pommes de terre directement dans la marmite, faisant de l'azu un plat principal complet sans besoin d'autres accompagnements.
Bien qu'il s'agisse d'un plat avec un ancrage culturel clair, son accessibilité et sa consistance en ont fait un plat incontournable non seulement dans les foyers, mais aussi dans les restaurants proposant une cuisine rustique ou d'Europe de l'Est. La préparation n'est pas compliquée et peut être maîtrisée par un cuisinier débutant. Plus que la technique, c'est la qualité des ingrédients, surtout de la viande, qui est importante ici.
Azu classique au bœuf à la tatare
L'azu au bœuf à la tatare représente la version la plus traditionnelle de ce plat. On utilise de la viande de l'avant du bœuf, idéalement du jarret ou du collier, qui ont la bonne structure pour une longue cuisson. La viande doit être coupée en fines lanières, rissolée avec des oignons puis mijotée avec des cornichons aigres, de la purée de tomates et un peu d'ail. Les cornichons peuvent sembler inhabituels dans un plat chaud, mais c'est justement leur acidité qui donne à la sauce son caractère propre. Le goût final est équilibré, légèrement piquant et réconfortant à chaque bouchée.
L'un des avantages de l'azu à la tatare est sa variabilité. On peut facilement l'adapter en fonction de ce que l'on a sous la main. Vous n'avez pas de purée de tomates ? Vous pouvez utiliser des tomates fraîches ou du jus de tomate. Certains ajoutent même des poivrons marinés ou un peu de piment pour une version plus épicée. Dans certaines régions de Russie, on utilise même de l'agneau à la place du bœuf, mais c'est déjà assez inhabituel.
Un conseil utile pour les amateurs de goûts plus intenses : essayez de mariner la viande d'abord dans un peu d'huile, d'ail et de poivre moulu. Vous ajouterez ainsi une couche d'arôme supplémentaire qui se développera magnifiquement pendant la cuisson. L'azu est le plus souvent servi avec des pommes de terre, mais il fonctionne très bien aussi avec du riz ou du pain noir.
Azu au porc à la tatare
Alors que la version classique du plat avec du bœuf a une place fixe dans l'histoire, l'azu au porc à la tatare n'est pas aussi traditionnel. Pourtant, il a conquis de nombreux adeptes, notamment dans les régions où le porc est plus accessible et apprécié. L'épaule de porc ou l'échine, bien préparées, se délitent agréablement en bouche et apportent au plat une saveur plus douce, qui séduira même ceux qui ne sont pas fans des saveurs prononcées du bœuf.
Dans la cuisine d'une famille tchèque, l'azu au porc est devenu un plat d'hiver annuel. Quand il gèle dehors et que l'on désire quelque chose de consistant mais en même temps simple à préparer, cette recette est bienvenue. Une maman de trois enfants prépare une grande quantité, qui dure même pour le lendemain – et elle est encore meilleure, car les saveurs se mélangent parfaitement pendant la nuit. C'est précisément ces plats qui trouvent souvent leur chemin dans notre cœur culinaire. Non pas pour leur exotisme, mais pour l'impression simple et honnête qu'ils laissent.
Comment préparer l'azu à la tatare étape par étape
Que vous vous lanciez dans la version classique au bœuf ou dans une variante expérimentale au porc, le processus de base reste similaire. Voici une liste simple d'étapes qui vous guideront tout au long de la cuisson :
- Préparez la viande : Coupez-la en fines lanières et salez.
- Faites dorer les oignons : Dans du saindoux ou de l'huile végétale, avec éventuellement un peu de beurre pour plus de saveur.
- Ajoutez la viande et faites-la dorer de tous côtés.
- Mouillez avec un peu d'eau ou de bouillon, ajoutez la purée de tomates, les épices et laissez mijoter à couvert.
- Après environ 45 à 60 minutes, ajoutez les cornichons stérilisés coupés et l'ail.
- Cuisez encore 15 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce suffisamment épaisse.
La cuisson de l'azu ne concerne pas la rapidité, mais la patience. Plus vous mijotez la viande, meilleur sera le résultat. Et si la sauce reste trop liquide, il n'y a pas de honte à ajouter une cuillère de farine mélangée avec de l'eau, ou à laisser évaporer une partie de l'eau sans couvercle.
Du point de vue nutritionnel, l'azu à la tatare est d'ailleurs un plat agréablement équilibré – il contient des protéines de la viande, des fibres des oignons et des cornichons, et si vous choisissez des pommes de terre comme accompagnement, vous obtenez également des glucides complexes. La variante au porc a une teneur en graisse légèrement plus élevée, mais cela peut également être régulé en choisissant une pièce de viande moins grasse.
Il est intéressant de noter que bien que l'azu à la tatare ait vu le jour dans un contexte culturel complètement différent, sa structure correspond parfaitement aux préférences alimentaires européennes. Peut-être est-ce aussi pour cela que tant de gens l'apprécient chez nous. Tout comme le goulash ou le pörkölt, il convient à un déjeuner familial ordinaire comme à une occasion plus festive. Et si les portions restantes ne sont pas consommées immédiatement, il est toujours possible de les congeler.
En ce qui concerne une approche plus durable de l'alimentation – l'azu est un excellent exemple de la façon dont on peut créer un plat savoureux, nourrissant et en même temps respectueux des ressources à partir d'ingrédients simples et disponibles. Pas besoin d'acheter des ingrédients exotiques ni de la viande coûteuse – il suffit d'une base honnête et d'un peu de temps. De plus, c'est une recette qui peut facilement être préparée dans une version végétarienne avec des légumineuses ou des protéines alternatives, ce qui en fait un plat vraiment universel.
Lorsque nous regardons aujourd'hui la gastronomie moderne, nous entendons souvent parler de tendances telles que le « comfort food » – c'est-à-dire des plats qui nous réconfortent, nous réchauffent et évoquent des souvenirs. Et c'est exactement ce qu'est l'azu à la tatare. Un plat qui relie les saveurs, les traditions et les repas en famille.
Comme l'a dit le célèbre chef français Paul Bocuse : « Les recettes ne se transmettent pas exactement – c'est l'amour de la cuisine qui se transmet. » Et l'azu en est un bel exemple.
