Comment le choux au craquelin change la donne en pâtisserie

Phénomène nommé « choux »

La pâtisserie française est pour beaucoup le symbole de l'élégance, de l'inventivité et de l'harmonie parfaite des saveurs. Aux côtés des classiques tels que les macarons ou le mille-feuille, une pâte s'est récemment hissée sur le devant de la scène : le « choux ». Bien que nous la rencontrions souvent dans les foyers tchèques sous forme de choux à la crème ou de profiteroles, la nouvelle vague d'intérêt pour les « choux choux » – ces petites boules ou tours aériennes de pâte à chou – montre que cette technique pâtissière n'appartient certainement pas au passé.

Cependant, tous les choux ne se valent pas. Actuellement, le « choux au craquelin » est particulièrement populaire – une petite gourmandise qui séduit non seulement par son goût, mais surtout par sa texture et son apparence. Qu'est-ce qui explique sa popularité et pourquoi les recettes de choux sont-elles si prisées même au-delà des frontières françaises ?

Que signifie réellement « choux » ?

Le mot « choux » (se prononce « chou ») signifie littéralement « chou » – le nom fait référence à la forme des petites boules rondes qui gonflent à la cuisson et rappellent des têtes de chou. La technique de préparation de la pâte à choux, aussi connue sous le nom de pâte à choux pochée, est utilisée en cuisine depuis le XVIe siècle. En termes d'ingrédients, elle est très simple – eau, beurre, farine, œufs – et permet pourtant de créer des dizaines de variations. Des gougères salées au fromage aux choux sucrés à la crème vanille.

La pâte à choux est d'abord préparée sur le feu en incorporant la farine dans un mélange bouillant d'eau et de beurre. L'ajout d'œufs donne une masse lisse et brillante qui est cuite à haute température. Le résultat est une boule légère et creuse, prête à accueillir crème, caramel, chocolat ou chantilly.

Révolution nommée choux au craquelin

Tandis que les pâtes à choux classiques sont réputées pour leur légèreté, leur surface est souvent irrégulière et craquelée. C'est précisément ce que les pâtissiers français ont décidé de changer en créant le choux au craquelin. Ce dessert sophistiqué allie la traditionnelle pâte à choux à une fine couche de crumble au beurre (appelé craquelin), appliquée sur la pâte avant la cuisson.

Le crumble fond à la chaleur et forme une croûte délicate et croustillante qui rappelle la surface d'un biscuit. Cela rend les choux au craquelin non seulement plus savoureux, mais aussi visuellement plus attrayants – parfaitement ronds avec un motif de craquelures uniforme. C'est ce qui en fait le dessert idéal pour les vitrines modernes pâtissières et un sujet prisé pour les photographes culinaires sur Instagram.

Selon le chef pâtissier français Christophe Michalak, qui a grandement popularisé ce style de dessert, « le choux au craquelin représente l'harmonie parfaite des textures – une surface croustillante, une pâte moelleuse et une garniture veloutée. » Et ce jeu de contrastes séduit également les consommateurs qui préfèrent les desserts moins sucrés mais plus savoureux.

Comment préparer votre propre morceau de France chez vous ?

À première vue, la recette de choux peut sembler compliquée, mais avec un peu de patience et des ingrédients de qualité, tout le monde peut y arriver. La clé est de respecter les proportions et les étapes de base. Il est essentiel de bien « dessécher » la pâte – c'est-à-dire la cuire correctement avant d'ajouter les œufs – puis de la cuire sans ouvrir le four, afin que les boules ne retombent pas.

Pour les choux au craquelin, il faut également préparer la couche de crumble : mélangez beurre, sucre et farine pour obtenir une pâte lisse, étalez-la en une fine couche et découpez des cercles à poser sur les choux crus. Le résultat en vaut la peine – des boules croustillantes mais légères qui s'accordent parfaitement avec des crèmes à la vanille, aux noisettes ou au caramel salé.

Dans la vie réelle, Tereza de Brno s'est attaquée à cette recette en ouvrant une petite entreprise à domicile de desserts français pendant la pandémie. Elle a commencé avec des macarons, mais ce sont les choux au craquelin qui lui ont apporté le plus de clients. « Les gens sont impressionnés par l'apparence, mais surtout par le fait que ce n'est pas trop sucré. Même les hommes qui habituellement ne mangent pas de desserts en raffolent », dit-elle.

Pourquoi les choux sont-ils si populaires en ce moment ?

L'attrait des desserts choux réside dans leur variabilité. La pâte est neutre et convient aux versions sucrées et salées. Les pâtissiers ont ainsi carte blanche en ce qui concerne les garnitures et la décoration. Récemment, des saveurs inédites comme le yuzu, le matcha ou le poivre rose ont fait leur apparition.

De plus, les gens apprécient de plus en plus les produits de qualité et artisanaux, et le choux est précisément le type de dessert qui démontre le savoir-faire du pâtissier. Contrairement aux gâteaux, qui peuvent être préparés à l'avance, le choux est meilleur frais. Cette exigence de fraîcheur fait du choux une tendance qui soutient les pâtisseries locales et les petites entreprises.

Sur les réseaux sociaux, les choux sont devenus un phénomène presque viral. Les hashtags comme #chouxpastry ou #chouxaucraquelin comptent des centaines de milliers de publications sur Instagram. Les photos de boules croustillantes aux crèmes colorées, aux détails dorés ou aux fruits de saison invitent à la dégustation.

Où rencontrer des choux en dehors de la France ?

Bien que la France reste le berceau de la culture choux, ces desserts apparaissent aujourd'hui couramment sur les menus des métropoles mondiales. À Tokyo, vous les trouverez dans des emballages minimalistes avec des saveurs comme le sésame noir. À Londres, ils sont servis comme mini-desserts en combinaison avec une crème à l'earl grey. Et à Prague ? Ils commencent à apparaître dans les vitrines des pâtisseries progressistes, souvent comme partie de menus de dégustation aux côtés de desserts innovants.

Enfin, la popularité des choux s'explique aussi par leur taille pratique. Une boule représente la portion idéale – suffisamment pour se régaler, mais pas trop pour se sentir coupable. Ils sont également parfaits pour les fêtes, les mariages ou comme cadeau comestible.

Ainsi, cette pâte discrète, qui a vu le jour il y a des siècles dans les cuisines des chefs de cour français, connaît aujourd'hui un regain d'intérêt en tant que l'une des créations pâtissières les plus universelles et impressionnantes. Peut-être parce qu'elle combine simplicité et précision. Peut-être parce que les choux au craquelin allient le meilleur de la tradition et de l'innovation.

Qui pourrait résister à un petit morceau de France qui croustille sous la dent avant de fondre sur la langue ?