Utilisez les racines et les fanes pleinement dans chaque soupe
Chaque semaine, d'énormes quantités de légumes finissent dans les poubelles des foyers à travers le pays, alors qu'il ne s'agit pas du tout de déchets. Les fanes de carottes, les feuilles de betteraves, les tiges de persil, les fanes de céleri ou les épluchures de légumes racines – toutes ces parties de plantes que la plupart d'entre nous coupons et jetons automatiquement, sans même y réfléchir un instant. Pourtant, ces « restes » peuvent non seulement être comestibles, mais aussi bien plus savoureux et nutritifs que les légumes eux-mêmes que nous avons achetés.
Le gaspillage alimentaire est un énorme problème en Europe. Selon les données de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), environ un tiers de toute la nourriture produite dans le monde est jetée. Une grande partie de ces déchets est générée directement dans les foyers – non seulement parce que les aliments aigrissent ou moisissent dans notre réfrigérateur, mais aussi parce que nous jetons consciemment des parties de légumes dont on nous a appris qu'elles « ne se mangent pas ». Mais qui nous a appris cela, au juste ?
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Pourquoi nous avons pris l'habitude de jeter ce qu'il y a de plus précieux
Il n'en a pas toujours été ainsi. Nos grand-mères et arrière-grand-mères connaissaient la valeur de chaque partie du légume, parce qu'elles devaient les cultiver ou les payer avec de l'argent durement gagné. Les plantes entières étaient utilisées de la racine jusqu'aux fanes, rien n'était gaspillé. C'est seulement avec l'avènement de l'industrie agroalimentaire moderne et des supermarchés, où les légumes sont vendus déjà nettoyés, emballés et prêts à l'emploi, que nous avons pris l'habitude de recevoir les aliments comme un produit fini et « parfait » – et de considérer tout le reste comme des déchets inutiles.
Aujourd'hui, cependant, la tendance s'inverse lentement. Le concept de cuisine zéro déchet, c'est-à-dire cuisiner sans gaspillage, gagne en popularité non seulement parmi les écologistes et les partisans d'un mode de vie durable, mais aussi parmi les foyers ordinaires qui cherchent des moyens d'économiser tout en cuisinant de façon plus savoureuse et plus variée. Et justement, savoir quelles parties des légumes sont comestibles et comment les préparer est l'une des étapes les plus simples pour commencer.
Prenons l'exemple d'un foyer ordinaire. Madame Hana achète chaque semaine des carottes, du persil, du céleri et des betteraves. Elle épluche les carottes et jette les fanes, n'utilise que les feuilles du persil et les tiges finissent à la poubelle, elle coupe le céleri et jette ses feuilles, elle fait cuire les betteraves et ne pense même pas à utiliser leurs feuilles. En un an, elle jette ainsi des kilos d'ingrédients comestibles, nutritifs et savoureux. Et c'est une histoire qui se répète dans des millions de foyers.
Il suffit pourtant d'un regard légèrement différent sur ce que nous avons en main avant de commencer à cuisiner.
Les fanes de carottes sont l'une des parties de légumes les plus souvent jetées, alors qu'elles constituent un ingrédient à part entière avec une saveur légèrement amère et herbacée. Elles contiennent des vitamines du groupe B, de la vitamine C, du calcium et de la chlorophylle, qui a des effets bénéfiques sur l'organisme. Les fanes peuvent être ajoutées aux salades, mixées en une sauce similaire au pesto avec de l'huile d'olive, de l'ail et des noix, ou utilisées comme garniture et assaisonnement pour les soupes. De nombreux cuisiniers les comparent au persil – et justement, les substituer l'une à l'autre dans les recettes fonctionne étonnamment bien.
Les tiges de persil sont un autre exemple d'ingrédient inutilement jeté. Alors que les feuilles de persil sont un ingrédient tout à fait courant dans la cuisine française, les tiges finissent généralement à la poubelle. Pourtant, elles contiennent les mêmes substances aromatiques que les feuilles, simplement avec une intensité légèrement différente. Elles sont idéales comme base pour un bouillon – il suffit de les ajouter dans la casserole avec les autres légumes et les tiges transmettront un arôme prononcé au bouillon. On peut également les hacher finement et les ajouter aux sauces ou aux marinades.
Des légumes plus précieux qu'ils n'y paraissent
Les fanes de céleri sont souvent négligées, bien qu'elles soient très aromatiques et pleines de saveur. Le céleri entier – c'est-à-dire le bulbe, la tige et les feuilles – provient de la même plante et toutes ses parties sont comestibles. Les feuilles de céleri ont une saveur plus forte et plus concentrée que le bulbe lui-même et conviennent aux soupes, aux sauces, aux salades ou comme garniture pour les plats de viande. Les fanes de céleri séchées peuvent être utilisées comme épice – il suffit de les étaler sur une plaque et de les laisser sécher au four à basse température.
Les fanes de betterave sont le cas qui surprend le plus. La betterave rouge est très appréciée, pourtant presque personne n'utilise ses feuilles. Elles sont pourtant plus nutritives que le bulbe lui-même – elles contiennent une grande quantité de fer, de calcium, de vitamine K et d'antioxydants. En termes de goût, elles rappellent la blette ou les épinards, avec lesquels elles sont d'ailleurs apparentées, car les deux plantes appartiennent à la même famille. Les feuilles de betterave peuvent être étuvées au beurre avec de l'ail, ajoutées aux soupes, ou préparées en simple accompagnement similaire aux épinards. Les jeunes feuilles conviennent également aux salades crues.
De même, les fanes de radis surprendront quiconque les essaie pour la première fois. Les feuilles de radis sont certes légèrement velues, mais elles s'attendrissent à la cuisson et acquièrent une saveur agréable et légèrement piquante. On peut les étuver, les ajouter aux soupes ou les mixer dans des smoothies verts. Pourtant, la plupart des gens achètent des radis, coupent les fanes et les jettent – pour ensuite acheter séparément des épinards ou d'autres feuilles vertes.
Une pensée exprimée par le chef britannique Fergus Henderson, fondateur du concept de cuisine « nose to tail », peut servir de sage guide dans le monde de la cuisine zéro déchet : « Si vous décidez de tuer un animal, il est de votre devoir de le manger entièrement. » Le même principe peut s'appliquer sans réserve aux légumes – si nous les achetons ou les cultivons, ils méritent d'être utilisés entièrement.
Les extrémités des légumes, que nous jetons habituellement, ont également leur potentiel. Les bouts de carottes, de persil ou de céleri que nous coupons avant la cuisson peuvent constituer la base d'un bouillon de légumes maison. Il suffit de les collecter progressivement dans un récipient au congélateur et d'en faire un bouillon de temps en temps – le résultat est plus aromatique et plus savoureux qu'un bouillon en cube. Et en plus, c'est entièrement gratuit, à partir d'ingrédients qui auraient autrement fini à la poubelle.
Les épluchures de légumes racines sont un autre trésor caché. Les épluchures de carottes ou de pommes de terre peuvent être frites dans l'huile avec un peu de sel et d'épices pour en faire des chips croustillantes – une excellente alternative aux chips classiques. Les épluchures de céleri ou de persil peuvent être ajoutées au bouillon ou séchées et moulues en poudre, qui sert ensuite d'épice prononcée.
Les fanes de poireau, c'est-à-dire les parties vert foncé du poireau que l'on coupe et jette habituellement, sont tout à fait comestibles et très aromatiques. Il est vrai qu'elles sont plus coriaces que la partie blanche du poireau, mais elles s'attendrissent à la cuisson et transmettent au plat une saveur prononcée d'oignon. Elles sont idéales dans les soupes, les ragoûts, ou comme base pour les sauces. Les fanes de poireau sont également un excellent ingrédient pour le bouillon – précisément grâce à leur saveur intense.
Comment commencer : conseils pratiques pour la cuisine quotidienne
Commencer à utiliser les parties de légumes que nous jetions jusqu'à présent ne doit pas être compliqué. Cela ne nécessite aucun équipement spécial ni compétences culinaires particulières – il suffit d'un regard légèrement différent sur les ingrédients dont nous disposons. Un bon premier pas est d'introduire ce qu'on appelle un « récipient à bouillon » au congélateur, dans lequel nous déposons progressivement les épluchures, les fanes, les tiges et les bouts de légumes. Lorsque le récipient est plein, il suffit de verser le contenu dans une casserole, de couvrir d'eau et de laisser cuire une heure – et vous obtenez un bouillon qui vous coûterait des dizaines de centimes en magasin.
Une autre étape peut être d'expérimenter avec le pesto à base de fanes. Le pesto classique au basilic peut facilement être remplacé ou complété par des fanes de carottes, des feuilles de betteraves ou des fanes de céleri. La recette est simple :
- une poignée de fanes fraîches (carottes, betteraves ou céleri)
- une poignée de noix (noix de Grenoble, pignons de pin ou noix de cajou)
- une gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, éventuellement jus de citron et parmesan
Mixez le tout et le pesto est prêt. Il convient aux pâtes, comme tartinade sur du pain ou comme vinaigrette pour les légumes grillés.
Il est également important d'adapter ses achats à ce que l'on consomme réellement. Acheter des légumes avec leurs fanes – c'est-à-dire des carottes ou du persil avec leurs feuilles – et intégrer consciemment ces fanes dans les menus est un moyen simple de réduire immédiatement la quantité de déchets alimentaires. Les fanes sont d'ailleurs souvent le meilleur indicateur de la fraîcheur des légumes – des fanes fraîches sont turgescentes et d'un vert vif, tandis que des fanes fanées signalent que les légumes sont restés trop longtemps sur l'étal ou dans le réfrigérateur.
Les cuisines étrangères qui n'ont jamais pris l'habitude de jeter des parties de plantes offrent également une source d'inspiration pour utiliser les légumes entiers. Dans la cuisine italienne, par exemple, les feuilles de fenouil sont ajoutées aux salades et aux sauces, dans la cuisine japonaise, le daikon – un grand radis blanc – est consommé entier, feuilles comprises, et dans la cuisine indienne, les feuilles de coriandre ainsi que ses tiges et ses racines sont utilisées comme ingrédient à part entière des plats. Cette tradition découle du respect pour l'aliment dans son ensemble et de la conscience que chaque partie de la plante a sa valeur.
Changer notre approche des légumes et de leurs parties « déchet » est, en fin de compte, l'un des moyens les plus simples de contribuer à un mode de vie plus durable – sans avoir à investir dans des produits coûteux ni à changer radicalement notre mode de vie. Il suffit de s'arrêter un instant devant la planche à découper, de regarder ce que nous nous apprêtons à jeter, et de se demander : est-ce que cela appartient vraiment à la poubelle ?
