Comment cuisiner le kaldoun et rafraîchir votre menu maison
Kaldoun – un classique tchèque qui revient sur le devant de la scène
Parmi les trésors de la cuisine tchèque, qui aujourd'hui restent un peu en marge du menu quotidien, se trouve le kaldoun. Ce plat à longue tradition, autrefois un pilier des déjeuners dominicaux, revient aujourd'hui sur le devant de la scène pour les amateurs de gastronomie traditionnelle. Peu de recettes réussissent aussi bien à combiner l'authenticité de la cuisine maison, la richesse des saveurs des ingrédients tchèques, et une approche durable de la cuisine.
Qu'est-ce que le kaldoun ? Ce bouillon épais est le plus souvent préparé à partir d'abats de volaille, tels que cœur, foie, gésier ou cou, et dans certains cas aussi de viande elle-même, notamment d'oie ou de canard. Le kaldoun d'oie et le kaldoun de canard sont parmi les variantes les plus savoureuses, traditionnellement servis lors des festins de la Saint-Martin. Le kaldoun est servi avec des nouilles ou des quenelles de foie, et contient souvent des légumes racines, de la crème, du beurre et de la noix de muscade.
Les racines du kaldoun plongent profondément dans l'histoire
Le mot "kaldoun" a une consonance exotique, mais son origine est purement locale. Il s'agit essentiellement d'une soupe d'abats copieuse, qui était cuisinée principalement dans les foyers bourgeois et ruraux. Elle apparaît dans les anciens livres de cuisine dès le XVIIIe siècle et s'est maintenue sous diverses formes jusqu'au milieu du XXe siècle. Son caractère exceptionnel réside non seulement dans son goût, mais aussi dans sa capacité à utiliser des parties de l'animal qui auraient autrement été gaspillées. À une époque où l'on parle de plus en plus de durabilité alimentaire, le kaldoun réapparaît comme un plat offrant beaucoup à l'homme moderne.
Contrairement au bouillon classique, le kaldoun est plus riche non seulement en goût, mais aussi en nutriments. Les abats sont en effet une source de protéines de qualité, de fer et de vitamines du groupe B. Par exemple, le foie d'oie, souvent ajouté au kaldoun, est riche en fer et en vitamine A. En y ajoutant du beurre maison, de la crème et des légumes racines, on obtient un plat qui nourrit, réchauffe et fournit au corps ce dont il a besoin pendant la saison froide.
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Comment préparer un kaldoun qui a le goût de celui de grand-mère ?
Préparer un kaldoun selon la recette traditionnelle n'est pas compliqué, mais demande un peu de patience. Il faut d'abord préparer un bouillon fort à partir d'abats de volaille – idéalement d'oie ou de canard. Si vous pouvez opter pour de la volaille bio ou fermière, c'est encore mieux. Le goût du bouillon sera plus prononcé et la viande et les abats de meilleure qualité.
Pour la soupe, vous aurez besoin de :
- environ 500 g d'abats d'oie ou de canard (cœur, foie, gésier, cous)
- 1 carotte, 1 panais, un morceau de céleri
- 1 oignon, du beurre pour la cuisson
- sel, poivre, piment de la Jamaïque, feuille de laurier, noix de muscade
- 100 ml de crème à fouetter
- 1 cuillère à soupe de farine tout usage
- un peu de beurre pour le roux
- des nouilles maison ou des quenelles de foie
Les abats sont d'abord soigneusement nettoyés et cuits avec l'oignon, les légumes racines et les épices jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le bouillon est ensuite filtré, la viande coupée en morceaux et remise dans la soupe. On ajoute un roux à base de beurre et de farine, dilué avec un peu de bouillon, puis le tout est assaisonné avec de la crème. Enfin, les nouilles maison ou les quenelles de foie sont ajoutées à la soupe, la transformant en un repas royal.
Certaines recettes incluent l'ajout de vin ou d'une goutte de jus de citron pour rehausser la saveur. L'imagination n'a pas de limites. L'important est que le goût de la soupe reste équilibré, avec une touche subtile d'épices et une douceur crémeuse.
Kaldoun d'oie ou de canard ? Chacun a son charme
Les deux variantes de kaldoun – d'oie et de canard – ont leurs adeptes. Le kaldoun d'oie est plus doux, avec une teneur en graisse plus élevée, ce qui le rend plus riche et plus nourrissant. Le kaldoun de canard a une saveur de viande légèrement plus intense. Dans les deux cas, il s'agit d'un plat qui surprend par sa profondeur et sa complexité.
Dans les campagnes tchèques, le kaldoun d'oie faisait souvent partie du menu de la Saint-Martin. L'oie était rôtie jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et les abats restants servaient à préparer la soupe. Cette tradition garantissait que l'oiseau entier était utilisé sans gaspillage. Cette philosophie de l'économie en cuisine est aujourd'hui à nouveau très actuelle.
Dans un village morave de la région de Haná, la tradition du déjeuner communautaire de la Saint-Martin est encore préservée, où le kaldoun est servi selon la recette de grand-mère Marie. Dans les années 60, elle découpait chaque oie de manière à ce que rien ne soit gaspillé – et les abats finissaient toujours dans le kaldoun. « Sans kaldoun, ce ne serait pas la Saint-Martin », disent les habitants.
Kaldoun comme symbole de durabilité en cuisine
Ces dernières années, l'intérêt pour ce qu'on appelle le nose-to-tail cooking, c'est-à-dire cuisiner en utilisant toutes les parties de l'animal, a augmenté. Le kaldoun s'intègre parfaitement dans cette philosophie. Au lieu d'acheter des mélanges de bouillon spéciaux ou des soupes instantanées, il suffit d'utiliser les restes de volaille maison. De plus, cuisiner avec des abats n'est pas seulement écologique, mais aussi économique – les abats sont généralement moins chers que la viande et pourtant très nutritifs.
D'un point de vue santé, le kaldoun est un plat nutritif qui contient collagène, vitamines et minéraux – des substances qui soutiennent le système immunitaire, la santé des articulations et la qualité de la peau. Et si la soupe est préparée sans excès de sel et avec des ingrédients maison de qualité, elle peut également faire partie d'un régime alimentaire équilibré.
Une nouvelle vie pour les recettes traditionnelles
Peut-être qu'aujourd'hui est le moment de feuilleter les livres de cuisine de nos grands-mères et de donner une chance aux recettes qui méritent d'être redécouvertes. Le kaldoun n'appartient pas seulement aux souvenirs nostalgiques – il peut être une excellente partie d'un menu moderne lorsqu'il est préparé avec amour et des ingrédients de qualité. Bien que les abats ne soient pas pour tout le monde, correctement préparés, ils peuvent surprendre même ceux qui les ont évités jusqu'à présent.
Comme l'a dit le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es." En choisissant le kaldoun, nous disons que nous apprécions la tradition, la bonne nourriture et une approche responsable des ingrédients.
Le kaldoun n'est pas qu'une soupe. C'est l'histoire de la cuisine tchèque, qui a beaucoup à offrir même au XXIe siècle. Que vous préfériez le kaldoun d'oie ou la variante de canard, une chose est sûre – une bonne soupe unit, réchauffe et rappelle que la simplicité fait la force.
