# Qu'est-ce que le tahini et comment l'utiliser en cuisine Le tahini est une pâte crémeuse fabriqué
Le tahini fait partie de ces aliments qui sont longtemps restés dans l'ombre de la cuisine tchèque, bien qu'il constitue depuis des siècles la base d'innombrables plats dans le monde méditerranéen et proche-oriental. Aujourd'hui, la situation change. Une alimentation saine, le régime végétal et l'intérêt pour les saveurs authentiques du monde entier amènent le tahini de plus en plus souvent dans les assiettes tchèques – et quiconque le goûte une fois sous sa meilleure forme a bien du mal à trouver un substitut.
Le tahini est essentiellement une pâte de sésame moulu. Cela semble simple, et au fond ça l'est vraiment – mais le résultat de ce processus élémentaire est riche en saveurs, remarquable sur le plan nutritionnel et étonnamment polyvalent en cuisine. Les graines de sésame sont d'abord grillées ou laissées crues (les deux variantes ont leurs adeptes), puis moulues en une pâte lisse et crémeuse au goût caractéristique de noisette et à une légère amertume qui la distingue du beurre de cacahuète ou de la pâte d'amande. Un tahini de qualité doit avoir la consistance du miel liquide, une couleur dorée à beige clair et un arôme rappelant les fruits à coque fraîchement grillés.
Essayez nos produits naturels
Pourquoi le tahini est bien plus qu'un simple ingrédient du houmous
La plupart des gens connaissent le tahini exclusivement comme composant du houmous, et c'est compréhensible – sans tahini, le houmous ne serait pas du houmous. Mais réduire cette pâte à un simple ingrédient d'une seule sauce à tremper reviendrait à affirmer que l'huile d'olive ne sert qu'à frire. Le tahini est un aliment à part entière avec son propre profil nutritionnel, sa propre histoire et sa propre place à table.
Sur le plan nutritionnel, le tahini est véritablement remarquable. Les graines de sésame comptent parmi les sources végétales les plus riches en calcium – deux cuillères à soupe de tahini contiennent environ autant de calcium qu'un verre de lait, ce qui en fait un aliment précieux notamment pour ceux qui évitent les produits laitiers. Par ailleurs, le tahini fournit des graisses insaturées saines, des protéines, du fer, du zinc, du magnésium et des vitamines du groupe B. Il contient également de la sésamine et du sésamol – des lignanes aux propriétés antioxydantes qui, selon des recherches publiées dans la revue spécialisée Journal of Agricultural and Food Chemistry, pourraient contribuer à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
Il est intéressant de noter que le tahini figure dans des archives historiques remontant à des millénaires. Des textes mésopotamiens anciens mentionnent l'huile et la pâte de sésame comme un aliment rare et précieux, le sésame étant l'une des premières cultures cultivées principalement pour son huile. Aujourd'hui, le tahini est un élément indispensable des cuisines allant du Maroc au Liban et à Israël, en passant par la Grèce et la Turquie, chaque culture se l'étant approprié à sa façon.
En quoi le tahini diffère-t-il selon son origine et son traitement ? Le tahini israélien est généralement plus clair et plus doux, les variantes arabes peuvent être plus intenses et plus amères, tandis que le tahini éthiopien – appelé sesame paste – possède son propre caractère particulier. Lors du choix en magasin, il vaut la peine de regarder la composition : idéalement, elle ne devrait comporter qu'un seul ingrédient, à savoir les graines de sésame. Rien de plus.
Cinq façons d'intégrer le tahini dans son alimentation quotidienne
Passer de la simple connaissance que le tahini existe et est sain à son utilisation quotidienne réelle – voilà une étape que beaucoup repoussent. Pourtant, il suffit de connaître quelques utilisations de base pour que la pâte de sésame devienne une partie naturelle du répertoire culinaire.
Les vinaigrettes et sauces pour salades sont probablement le moyen le plus rapide d'utiliser le tahini au quotidien. Mélangez deux cuillères à soupe de tahini avec du jus de citron, un peu d'ail, de l'eau pour diluer et une pincée de sel – vous obtenez une vinaigrette crémeuse qui transforme une simple salade de feuilles vertes en quelque chose de nettement plus intéressant. Cette base peut être déclinée en ajoutant de la pâte miso pour une profondeur umami, du sirop d'érable pour la douceur ou du gingembre frais pour le piquant. L'avantage est que la vinaigrette se prépare en une minute et se conserve au réfrigérateur toute la semaine.
La deuxième façon est d'utiliser le tahini comme sauce ou dip pour les légumes, le falafel ou la viande grillée. C'est là que le tahini brille de tout son éclat – mélangé avec de l'ail, du citron et du persil, il crée la sauce levantine classique que l'on sert dans les restaurants méditerranéens avec chaque plat. La sauce tahini, telle qu'on la connaît en Israël ou au Liban, est polyvalente : elle convient à l'aubergine rôtie, au poulet grillé, au poisson et comme dip avec du pain pita. C'est précisément cette version qu'a adoptée Jana, une Pragoise de trente ans qui a commencé à utiliser le tahini après l'avoir goûté en vacances à Tel Aviv. « À la maison, je pensais que ça n'aurait jamais le même goût, mais j'ai découvert qu'il suffisait d'acheter du tahini de qualité et d'ajouter beaucoup de citron », dit-elle.
La troisième façon est d'utiliser le tahini en pâtisserie et dans les préparations sucrées. Le tahini occupe une place étonnamment importante dans le monde des desserts. Dans la cuisine méditerranéenne, il est ajouté aux pâtes à biscuits, au halva (qui est lui-même une confiserie à base de tahini), aux brownies au chocolat ou aux gâteaux. La combinaison de l'amertume du tahini et de la douceur du chocolat est l'une de celles que le monde de la pâtisserie redécouvre – pourtant en Turquie ou en Grèce, c'est une association traditionnelle vieille de centaines d'années. Il suffit d'ajouter une cuillère à soupe de tahini dans du porridge ou un smoothie bowl pour obtenir un résultat plus crémeux, plus nutritif et plus complexe en goût. Le tahini en pâtisserie hydrate naturellement la pâte, à l'instar du beurre ou de l'huile, tout en ajoutant des protéines et des graisses saines.
La quatrième façon surprendra peut-être : le tahini comme base ou épaississant pour les soupes et les sauces. Dans les cuisines du Proche-Orient, le tahini est ajouté aux soupes de lentilles, aux veloutés de légumes rôtis ou aux sauces pour pâtes en alternative à la crème. Le résultat est riche et crémeux, sans recourir aux produits laitiers. Il suffit d'ajouter une ou deux cuillères en fin de cuisson, de mélanger, et la soupe acquiert une nouvelle dimension. Cette façon de l'utiliser sera particulièrement appréciée par ceux qui cherchent des alternatives véganes nutritives aux plats classiques à la crème.
La cinquième façon, et peut-être la moins attendue, est d'utiliser le tahini comme tartinade sur du pain ou des toasts, en remplacement du beurre ou des beurres de fruits à coque. Du tahini sur un toast complet avec des tranches de banane et un filet de miel est un petit-déjeuner qui rassasie, donne de l'énergie et a un goût exceptionnel. En Israël, le tahini sur du pain est tout à fait ordinaire, tout comme le beurre ou la confiture chez nous. On peut le combiner avec de l'avocat, des herbes fraîches, des tomates ou simplement avec un peu d'huile d'olive et de sel de mer. Cette variante est également très nutritive – la combinaison de glucides complexes provenant du pain complet, des graisses saines et des protéines du tahini procure une satiété durable sans fluctuations de la glycémie.
Comment choisir et conserver le tahini, et à quoi faire attention
La qualité du tahini varie considérablement sur le marché et la différence entre un produit moyen et un produit exceptionnel est fondamentale. Les variantes moins chères ont tendance à être amères et granuleuses, tandis qu'un tahini de qualité est soyeusement lisse, avec un agréable goût de noisette sans astringence désagréable. Lors de l'achat, il est conseillé de rechercher des produits à base de 100 % de graines de sésame décortiquées sans huiles ajoutées, sucres ou conservateurs. Les variantes biologiques sont bien sûr les bienvenues, surtout si l'acheteur cherche à minimiser l'exposition aux pesticides.
La séparation naturelle de l'huile et de la partie solide, qui se produit couramment dans le tahini, n'est pas un signe d'altération – c'est au contraire un signe que le produit ne contient pas d'émulsifiants. Il suffit de bien mélanger le contenu avant utilisation. Le tahini conservé au réfrigérateur après ouverture se garde plusieurs mois, et les recherches en sécurité alimentaire confirment que les pâtes de sésame correctement conservées maintiennent leur qualité et leur valeur nutritionnelle bien plus longtemps que la plupart des autres beurres de fruits à coque.
Une chose à garder à l'esprit : le tahini est un aliment calorique. Deux cuillères à soupe représentent environ 180 calories, dont la majorité provient des graisses – bien que saines. Cela ne signifie pas qu'il faille le restreindre, mais plutôt le doser consciemment, surtout pour ceux qui surveillent leur apport énergétique. En revanche, c'est précisément cette densité nutritionnelle qui fait du tahini un aliment qui rassasie vraiment et n'a pas besoin d'être consommé en grande quantité.
Comme l'a un jour remarqué le chef israélien Yotam Ottolenghi, dont les livres de cuisine ont fait connaître le tahini au monde occidental : « Le tahini est la colle qui maintient la cuisine méditerranéenne ensemble. » Et c'est peut-être cette métaphore qui illustre le mieux pourquoi cette humble pâte de sésame moulu mérite une place de choix dans chaque cuisine – non pas seulement comme ingrédient, mais comme saveur à part entière, capable de lier des ingrédients simples en quelque chose de bien plus grand que la somme de ses parties. Que l'on en ajoute dans le porridge du matin, qu'on en tartine un toast ou qu'on l'utilise comme base d'une sauce du soir, le tahini est l'un de ces aliments qui ne laissent aucun regret – seulement l'envie d'en reprendre.
